Dusek's se atualiza com um novo menu com preço fixo em Pilsen

Ryan Pfeiffer revira os olhos e levanta as mãos para usar aspas no ar ao descrever seu “retorno ao mundo culinário” enquanto fala sobre seu novo trabalho como diretor culinário aos 16” na Center, empresa proprietária da Dusek's, Longman & Eagle, Revival Food Hall e a garrafa vazia.

Desde 2020, Pfeiffer conta piadas nas redes sociais e derrama sua personalidade na Big Kids, a lanchonete Logan Square que caminha na linha entre a nostalgia dos anos 90 e as piadas sobre maconheiros. Embora a atmosfera esteja longe de ser abafada, Pfeiffer e sua equipe investiram considerável reflexão e técnica na criação de itens como crunchwraps e sanduíches embalados com ingredientes exclusivos. Uma mordida em um sanduíche mostra evidências de um chef que trabalhava em um restaurante sofisticado, mas não estava necessariamente tentando provar nada ao cliente. Pfeiffer trabalhou na Blackbird, com estrela Michelin, que fechou logo após o início da pandemia em West Loop.

A nova posição de Pfeiffer não é um segredo bem guardado. Há um mês, o chef usa sua conta do Instagram para mostrar novos pratos. Pfeiffer brinca dizendo que sua velocidade padrão é “30 MPH” ao mostrar um entusiasmo que o tornou querido por seus companheiros de equipe. A primeira missão de Pfeiffer, como Bruce Finkelman, co-fundador do Center, chama de 16” on Center, é renovar o Dusek's, o restaurante âncora dentro do Thalia Hall em Pilsen.

No Dusek's, Pfeiffer fará bom uso do forno a lenha e na próxima semana apresentará um menu de quatro pratos com preço fixo. Os itens incluem carpaccio de atum ahi, tártaro de carne e salada de endívia; e um segundo prato de mexilhões caramelizados, albondigas e fregola sarda. O terceiro pode ser truta do lago, frango assado na lenha ou um lombo com batata crocante e creme umami, ou um schnitzel de aipo frito. O Dusek's manteve uma classificação de estrela Michelin até 2020, um restaurante raro no West Side com tanta honra.

“Tem menos a ver com nós, mas com o cliente criando sua própria experiência”, diz Pfeiffer.

Para quem não tem tempo para uma refeição de quatro pratos, Pfeiffer também está lançando um novo menu de bar que também será servido no bar do subsolo, Punch Room (assim como no piano bar lateral Tack Room). Procure mexilhões, asas pegajosas e uma truta César defumada. Há também um clássico smash burger com molho “completamente secreto”. O açougueiro Daniel Davis também está preparando charcutaria caseira.

Como Chicago está no meio da Quaresma, Pfeiffer chama a atenção para o Punch House Filet O Fish. Outra ideia com a qual Pfeiffer está brincando é um especial de “tavernas ao redor do mundo” com carnes embaladas globais.

“Eu me considero um sonhador”, diz Pfeiffer. “Queremos fazer um clube de jantar de domingo, queremos trazer pessoas e fazer eventos diferentes – até mesmo um menu de taberna no estilo medieval.”

Finkelman buscou uma nova perspectiva como a de Pfeiffer ao procurar um diretor de culinária. Ele fala sobre administrar Longman & Eagle e Empty Bottle, dizendo que a razão pela qual eles resistiram é porque mudaram com o tempo. Durante a pandemia, 16” no Center converteu o Bite Cafe, o local casual ao lado do Bottle, em Pizza Friendly Pizza, enquanto Finkelman trouxe Noah Sandoval do Oriole, com estrela Michelin, para injetar um pouco de entusiasmo no projeto.

“Poder ter alguém como Ryan entrando e colocando seu talento no Dusek's é uma oportunidade emocionante”, diz Finkelman.

Ambos veem potencial inexplorado na sala de concertos com dois bares e o Dusek's. Finkelman observa que tarde da noite, o Dusek's não terá escassez de clientes famintos quando os shows terminarem. Eles querem capitalizar essa multidão. Quando os clientes comprarem seus ingressos para shows, Finkelman diz que haverá opções para adicionar pacotes de jantares especiais. Ele está fazendo o mesmo com Salt Shed, 16” na sala de concertos do Center, perto de Goose Island.

No Blackbird, Pfeiffer impressionou muitos, incluindo o chef Paul Kahan. Quando Finkelman começou a investigar Pfeiffer para trabalhar nesta empresa, Finkelman disse que Kahan não conteve seus elogios. Por sua vez, Pfeiffer diz que não buscava voltar a um restaurante normal. Ele estava satisfeito no Big Kids compartilhando seu tipo de humor com uma equipe que ele chama de família.