Os segredos da caça furtiva, dos ovos ao peixe-espada

Escalfar comida é uma solução esplêndida contra o calor do verão. Seja no fogão ou no forno, a caça furtiva raramente aumenta o mesmo calor que assar, assar ou, digamos, colocar uma panela para ferver para fazer macarrão. O calor da caça furtiva nunca atinge uma fervura sólida, ou mais de 212 graus Fahrenheit, e está sempre na faixa de 150-180 graus.

Este é ainda mais o caso em altitudes elevadas (Denver, digamos, a 5.280 pés acima do nível do mar ou na cozinha de qualquer cidade montanhosa). A caça furtiva ocorre a temperaturas inferiores às do nível do mar e, portanto, liberta menos calor para a cozinha, onde o cozinheiro necessita de sofrer. (Observação: cozinhar em altitudes elevadas também leva mais tempo, geralmente 25% a mais.)

Os únicos métodos que o superam, no quesito temperatura, são grelhar ao ar livre ou zapping no micro-ondas, duas técnicas de cozimento que muitos de nós não podemos ou preferimos não empregar.

A caça furtiva também traz à tona nossos melhores anjos. É uma forma delicada de cozinhar e muito indulgente. Sua precisão é o inverso da panificação. É adequado para qualquer estação de calor desanimador. A caça furtiva apenas diz: “Relaxe e relaxe”.

O caldo francês (“caldo levemente fervido”), água aromatizada com vinho branco e a trindade de cenoura, cebola e aipo, além de ervas como tomilho ou alecrim, é o meio clássico de caça furtiva para a maioria dos peixes, mas também costeletas ou paillards de porco, frango e peru e - uma opção deliciosa nem sempre considerada - vários vegetais (alho-poró, cenoura, nabo, batata cerosa, nabo e rutabaga, para citar apenas alguns). O caldo de corte também pode umedecer e dar sabor aos pratos servidos como acompanhamento da comida depois de escalfada, como pão, arroz, polenta, macarrão ou batata.

Mas você pode escaldar em líquidos que não sejam ou em adição à água, como caldos ou caldos completos, ou em água que tenha sido substancialmente alterada pela adição de uma porção saudável de açúcar ou vinho doce. Você também pode escaldar apenas com vinho ou apenas com azeite (ou outro vegetal).

Qualquer líquido de caça furtiva pode capturar os sabores e aromas de outros países, além dos sabores clássicos franceses de um caldo de carne. Para Marrocos ou Etiópia, por exemplo, adicione algumas pimentas secas, alguns dentes de alho, algumas sementes de feno-grego e um pouco de pimenta da Jamaica inteira, se tiver. O sabor da Itália chega por meio de orégano fresco, pimentões pequenos ou pepperoncini e alguns tomates secos. Grécia, com adição de limão, alcaparras, hortelã e orégano.

Esses líquidos ou óleos aromatizados escaldam e tornam exóticos tanto alimentos saborosos como as proteínas de peixe ou aves, mas também, com a adição de açúcar ou vinho doce, alimentos doces ou sobremesas, como frutas escalfadas, frescas ou secas. Por exemplo, uma compota de frutos secos aromatizada e perfumada à maneira marroquina (com grandes passas douradas e damascos secos nos papéis principais) é uma excelente forma de terminar uma refeição.

As pessoas evitam cozinhar ovos escalfados porque acham que é muito confuso e muito complicado ou difícil. Bem, a caça furtiva é complicada e um pouco confusa, mas não é tão difícil.

(Dito isto, observe que escalfar um ovo “corretamente” deixa sua gema ligeiramente crua e líquida. Existe, portanto, algum risco em comê-lo como tal. Também por essa razão, ovo cru não deve ser dado a crianças pequenas.)

Leve dois a três litros de água e duas colheres de sopa de sal kosher para ferver em uma panela grande ou frigideira de borda alta. Abaixe o fogo para a chama mais baixa possível. Não há necessidade de adicionar vinagre à água, mas não se esqueça do sal.

Aqui está o primeiro truque: antes de colocar o ovo na água quente, você deve separar a clara aquosa e fina que envolve a clara mais espessa e firme, que envolve a gema. Isso deve resultar em um ovo escalfado muito bonito, com uma gema ainda um pouco líquida, mas aquecida com segurança, dentro de uma clara bem definida, sem nenhuma clara desgrenhada que pareça cortinas de renda tremulando ao vento.

Faça isso quebrando o ovo em uma tigela e, em seguida, coloque-o na mão fechada e virada para cima, deixando a clara escorrer pelos dedos quase fechados (cuidado: leva apenas alguns segundos) ou coloque o ovo em uma peneira fina. e deixando o branco fino escorrer.